Bagaimana Mencapai Pengaturan Air Flow Yang Optimal

Di artikel kami sebelumnya, kami telah membahas mengenai air flow dan bagaimana air flow dapat mempengaruhi hasil roasting kopi. Untuk seorang roaster, amat penting untuk mengetahui bagaimana perubahan dalam air flow dapat mempengaruhi karakteristik biji kopi. Semakin dalam seorang roaster memahami pengaturan air flow yang optimal, maka semakin mahir dia dalam mengontrol proses roasting untuk mendapatkan roasting profile yang diinginkan dan mengurangi risiko kegagalan.

Meningkatkan air flow dapat memperkuat rasa manis dan juga warna biji kopi, namun air flow yang terlalu tinggi dapat menghasilkan rasa masam atau terjadi tipping. Sebaliknya, air flow yang terlalu rendah dapat memperlambat Rate of Rise (RoR) karena perpindahan panas konveksi yang tidak mencukupi. Hasilnya adalah biji kopi terpanggang seperti roti, disebut dengan istilah baked coffee. Bagaimana seorang roaster dapat menemukan pengaturan air flow yang optimal?

 

Mendapatkan Pengaturan Air Flow Yang Optimal

Hal pertama yang wajib dilakukan adalah memastikan mesin roaster berada dalam kondisi bersih. Seringkali profil roasting yang diinginkan tidak dapat tercapai karena air flow terhalang oleh kotoran dan debris. Kurang lancarnya air flow di dalam sistem akan mempengaruhi kemampuan roaster untuk memindahkan panas, tentunya hal ini akan berakibat pada hasil akhir. Oleh karena itu, bersihkan mesin roasting kopi secara berkala.

Hal kedua adalah memastikan mesin roaster memiliki panas yang cukup. Hal ini termasuk bahan baja yang digunakan, udara di dalam drum roaster, udara di kotak panas dan udara di ruang pembakaran (burner chamber). Kami merekomendasikan untuk memanaskan mesin selama 45 menit hingga satu jam sebelum pemakaian, agar terbentuk energi konveksi sejak sebelum proses roasting dimulai.

Hal ketiga yang juga merupakan salah satu indikator utama untuk pengaturan air flow yang optimal adalah Rate of Rise (RoR). Seorang roaster dapat mengamati bagaimana air flow mempengaruhi RoR dan lamanya proses roasting. RoR memiliki korelasi dengan suhu udara sekitar (Environment Temperature atau ET) dan suhu biji kopi (Bean Temperature atau BT). RoR terjadi karena adanya perbedaan antara ET dan BT. Semakin besar perbedaan suhu antara ET dan BT, semakin besar pula RoR. Sebaliknya apabila perbedaan suhunya rendah, RoR juga menurun. Pada tingkat panas yang tinggi, menaikkan air flow akan mempercepat perpindahan panas dan meningkatkan RoR, akan tetapi menaikkan air flow pada tingkat panas yang rendah justru akan memperlambat perpindahan panas dan menurunkan RoR.

Tugas seorang roaster adalah menemukan titik tengah dimana semua variabel ini bekerja sama untuk memberikan pengaturan air flow yang optimal untuk suatu batch tertentu.

 

Apakah Perlu Mengubah-ubah Setting Air Flow Selama Proses Roasting?

Beberapa roaster menggunakan air flow bersama dengan sumber panas untuk menghasilkan perubahan yang dramatik dalam proses roasting (mempercepat atau memperlambat secara tiba-tiba) dengan mengontrol penuh setiap tahap dimana biji kopi bertransisi dari menyerap panas (endotermik) hingga melepas panas (eksotermik). Sebagai contoh:

• Setting air flow rendah dari saat biji kopi dimasukkan hingga akhir proses pengeringan.
• Setting air flow sedang dari akhir proses pengeringan hingga sekitar 30 detik sebelum first crack.
• Setting air flow tinggi dari 30 menit sebelum first crack hingga akhir dari proses roasting.

Di atas ada beberapa contoh setting air flow selama proses roasting, dan masih ada lagi pengaturan lain yang dapat Anda coba. Namun, kami menyarankan untuk memakai satu setting air flow saja dari awal sampai akhir proses roasting. Mengapa demikian?

Tugas seorang roaster adalah mengendalikan RoR sesuai profil yang ingin dicapai. RoR tidak lain adalah representasi kecepatan transfer panas dari sumber panas (burner atau heater) ke biji kopi. Cara paling mudah untuk mengatur transfer panas ini adalah dengan mengatur setting burner atau heater tersebut, sesederhana itu. Tidak perlu mengatur air flow selama roasting untuk mengontrol RoR. Memang bisa, tapi tidak perlu. Selama setting air flow yang dipilih bisa menghisap asap dan chaff, cukup inilah yang perlu dipertahankan. Hanya karena air flow bisa mempengaruhi RoR, bukan berarti itu harus dilakukan, karena pada akhirnya tugas terberat seorang roaster adalah mereplikasi sebuah profil sebanyak puluhan bahkan ratusan kali, jadi semakin sederhana prosesnya, semakin akurat replikasinya.

Manakah metode yang paling cocok bagi Anda? Cobalah bereksperimen dan temukan pengaturan air flow yang optimal untuk mendapatkan hasil terbaik bagi roasting profile yang ingin Anda capai.