Pentingnya Air Flow Dalam Proses Roasting Kopi

Pentingnya Air Flow Dalam Proses Roasting Kopi

Pada intinya, roasting adalah proses memanaskan biji kopi hijau dimana air flow (aliran udara) memegang peranan yang amat penting dalam menentukan berapa banyak panas yang dipindahkan ke biji kopi. Apa itu air flow, dan seberapa pentingnya peran air flow dalam proses roasting kopi? Dan bagaimana seorang roaster kopi dapat memanfaatkan air flow untuk mencapai hasil roasting yang optimal? Jawabannya akan kami bahas pada artikel ini.

 

Apa Itu Air Flow?

Air flow adalah salah satu komponen penting dalam proses roasting kopi, dan seorang roaster dapat mengontrol suhu udara dengan cara memanipulasi kecepatan maupun tekanan udara. Mesin roasting kopi membutuhkan air flow dengan tingkat tertentu agar dapat beroperasi secara efisien dan konsisten. Kebanyakan mesin roasting kopi memiliki pengaturan aliran udara, yang memungkinkan roaster untuk menambah atau mengurangi kecepatan dan volume udara yang melewati drum mesin roaster.

 

Aliran Udara dan Perpindahan Panas

Dalam proses roasting kopi, konveksi adalah proses pemanasan yang paling efisien. Dalam proses ini terjadi perpindahan panas secara konduksi dan konveksi. Konduksi terjadi saat biji kopi dipanaskan secara langsung oleh dinding drum yang terbuat dari metal. Konveksi terjadi oleh karena aliran udara membawa energi panas ke dalam drum. Selain itu, aliran udara juga membersihkan biji kopi dari sekam dan partikel-partikel kecil sehingga kopi nampak lebih bersih dan cerah.

Seorang roaster dapat bermain dengan aliran udara untuk mengontrol proses roasting. Seninya adalah mengubah rasio antara proses konduksi dan proses konveksi, yang dapat mempengaruhi hasil akhir baik dari segi rasa, aroma ataupun warna biji kopi.

 

Aliran Udara dan Rate Of Rise (ROR)

Mesin roaster kopi memerlukan air flow dengan laju tertentu untuk dapat beroperasi secara efisien dan konsisten. Mesin yang baik memungkinkan pengaturan aliran udara, sehingga roaster dapat menambah atau mengurangi kecepatan dan volume udara yang dilewatkan melalui drum roaster. Kecepatan dan volume udara dapat dikendalikan dengan cara mengatur kecepatan fan maupun dengan membesarkan dan mengecilkan katup air flow.

Rate of Rise (RoR) didefinisikan sebagai laju perubahan suhu pada biji kopi dalam unit waktu tertentu selama proses roasting. Laju perubahan ini direkam dengan menggunakan termometer di dalam mesin roasting kemudian digambarkan dalam bentuk grafik, yang juga dinamakan Profil Roasting. Proses roasting yang optimal akan tercapai apabila grafik RoR naik dengan cepat di awal proses roasting dan kemudian menurun secara perlahan.

Pada saat tenaga burner diatur tinggi, air flow yang tinggi akan mempercepat perpindahan panas dan meningkatkan RoR, sebaliknya pada saat tenaga burner diatur rendah, air flow yang tinggi akan menurunkan RoR. Hal ini disebabkan karena pada saat setting burner rendah, energi panas yang dihasilkan oleh burner tidak mencukupi untuk memanaskan udara yang mengalir dalam jumlah besar. Seorang roaster kopi dapat bereksperimen dengan menggunakan biji kopi dan parameter-parameter yang sama, apakah menaikkan aliran udara mengakibatkan RoR yang lebih tinggi atau lebih rendah.

 

Pentingnya Air Flow Dalam Proses Roasting Kopi

 

Mengontrol Aliran Udara Di Dalam Drum Roaster

Tidak ada “cara yang paling benar” dalam proses roasting kopi, tidak ada patokan tertentu yang wajib dipatuhi oleh setiap roaster. Semua bervariasi tergantung dari biji kopi, mesin roasting dan juga goal sang roaster kopi. Namun, ada panduan-panduan yang dapat membantu seorang roaster menentukan apakah air flow yang digunakan terlalu tinggi atau terlalu rendah untuk biji kopi yang digunakan, mesin yang memanggang, dan tujuan hasil akhir yang diinginkan.

Apabila setting air flow terlalu rendah, tidak terjadi perpindahan panas konveksi yang cukup. Hal ini dapat terlihat dari suhu di dalam drum (ET) yang rendah, suhu biji kopi (BT) yang melandai. Selain itu masih terdapat chaff (kulit air) pada hasil akhir. Perpindahan panas yang terlalu rendah bisa terdeteksi saat diseduh karena kopi yang dihasilkan akan datar (baked).

Sebaliknya, apabila setting air flow terlalu tinggi, biji kopi akan mengalami pemanasan terlalu cepat sehingga terjadi tipping, yakni kecacatan roasting dimana kopi hangus pada ujung-ujungnya sedangkan bagian dalamnya belum tentu matang. Tipping dapat terdeteksi saat kopi diseduh karena dapat menimbulkan rasa-rasa negatif seperti smoky, burnt dan pahit.

Ada beberapa cara untuk mengontrol aliran udara (tergantung desain mesin roasting):

  • Membuka atau menutup damper (katup)
  • Mengubah kecepatan fan
  • Mengatur tinggi atau rendahnya tekanan gas (jika mesin dilengkapi dengan fan ber-PID)
  • Mengoperasikan mesin roasting sesuai kapasitas drum yang dianjurkan oleh pabrik

Dengan memanipulasi mesin roaster, seorang roaster akan dapat mencapai potensi tertinggi yang dimiliki oleh biji kopi.

 

Pro Tip!

Carilah besar air flow ideal dimana satu kali setting ini cocok digunakan dari awal hingga akhir proses roasting. Caranya adalah, pada saat drum kosong, keluarkan sendok trier dan nyalakan lighter 2 cm di depan lubang trier. Atur airflow hingga api menukik dan terhisap sedikit kedalam lubang trier. Inilah setting air flow yang ideal. Pada setting ini, air flow cukup untuk besar untuk menarik chaff dari kopi, tetapi tidak terlalu besar sehingga menyebabkan mesin menjadi lebih boros dari yang seharusnya. Proses roasting adalah sebuah proses yang cukup rumit yang membutuhkan fokus dan kejelian roaster kopi, dengan hanya memakai satu pengaturan air flow, proses jadi lebih sederhana dan jauh lebih mudah diulang. Keep It Simple…

Air flow adalah salah satu elemen penting dalam proses roasting kopi. Namun, mengontrol aliran udara adalah sebuah tantangan tersendiri. Perlu dilakukan banyak percobaan untuk mencapai hasil yang diinginkan, tergantung dari karakter biji kopi, fitur-fitur mesin roasting, dan visi yang hendak dicapai oleh sang roaster kopi. Cobalah menggunakan profil roasting yang sama untuk biji kopi yang berbeda, lalu coba profil roasting yang berbeda untuk biji kopi yang sama, jangan lupa mencatat hasil dan mengevaluasinya. Semakin dalam seorang roaster mempelajari aliran udara, semakin luas potensi kualitas kopi yang dapat dicapai. Selamat bereksperimen!

Back to Top
wa-icon Whatsapp Us