Airflow dan Roast Defect
Roasting kopi adalah sebuah proses yang amat kompleks dan banyak parameter yang mempengaruhi. Tidak mungkin seorang roaster kopi mencapai kesempurnaan saat pertama kali roasting, atau kedua kali, atau bahkan kesepuluh kali. Profesi ini memerlukan keterampilan yang tinggi dan pengalaman yang cukup lama, dan percobaan untuk dapat memahami dan mencapai roast profile yang diinginkan.
Dalam deretan blog kami, kami telah sering membahas mengenai Airflow. Apa itu Airflow, bagaimana memanfaatkannya untuk mencapai profile kopi yang diinginkan, dan masih banyak lagi. Kali ini, kami akan membahas ‘Apakah benar Airflow tinggi menyebabkan roast defect?’ Sebelum masuk ke inti pembicaraan, mari kita kenali apa Roast Defect itu sendiri.
Bagaimana Mengenali Roast Defect
Terdapat berbagai jenis roast defect yang mungkin terjadi dalam proses roasting kopi:
- Baked Coffee
Kegagalan kopi ini tidak terlihat oleh mata, namun dapat dirasakan saat cupping – rasa kopi yang flat, sedikit manis, terasa mirip seperti roti atau kertas. Kegagalan ini terjadi karena Rate of Rise (RoR) terlalu rendah pada fase development (fase setelah first crack), atau dikenal juga dengan istilah “stalling” dalam proses roasting kopi.
- Underdeveloped Coffee
Kegagalan ini terjadi karena proses roasting selesai terlalu cepat, dan biji kopi ditarik keluar sebelum bagian dalamnya matang dengan sempurna. Hasilnya adalah kopi dengan aroma seperti rumput dan cita rasa mirip jerami.
- Overdeveloped Coffee
Saat proses roasting berlangsung lebih lama dari yang direncanakan, akan menghasilkan biji kopi yang gelap dan berminyak, bahkan cenderung hitam. Saat cupping, cita rasa yang didapat adalah hangus dan pahit, dan juga smoky.
- Quakers
Quakers adalah biji kopi mentah yang lolos dari proses inspeksi dan sortir. Ciri-cirinya adalah warna yang lebih terang dalam satu batch setelah roasting, dengan rasa yang kering seperti sereal atau kertas. Secara teknis, quakers ini bukanlah termasuk roast defect, akan tetapi sering ditemukan setelah proses roasting selesai.
- Scorching
Scorching terjadi apabila biji kopi menyentuh drum yang panas terlalu lama, biasanya terjadi karena kecepatan drum mesin roaster terlalu rendah. Hasilnya adalah bercak-bercak hangus dan hitam di bagian biji kopi yang datar – artinya bagian itu telah terbakar. Cita rasa yang didapat adalah berminyak dan berasap.
- Tipping
Tipping terjadi karena kopi dipanaskan terlalu cepat, melebihi kemampuan biji kopi menyerap panas di awal proses roasting. Hasilnya mirip dengan scorching akan tetapi bercak-bercak hangus hanya terdapat di ujung-ujung biji kopi.
Hubungan Antara Airflow dan Roast Defect
Ada beberapa pendapat yang menyatakan bahwa airflow yang tinggi menyebabkan kopi menjadi lebih asam. Ada juga yang berpendapat hasil roasting malah menjadi lebih pahit. Sementara itu ada juga yang berpendapat hasil kopi menjadi datar (flat atau baked). Apakah mungkin satu parameter yaitu: airflow yang tinggi dapat menyebabkan berbagai kegagalan yang cukup bertolak belakang? Apakah benar kegagalan tersebut disebabkan oleh airflow, atau ada alasan yang lebih mendasar?
Saran dari kami, selalu kembali ke log roasting, bukalah kurva roasting batch yang mengalami roast defect dan coba menganalisanya dengan seksama.
Jika Anda merasa kopi menjadi lebih asam, cobalah untuk memeriksa kurva. Apakah roast time terlalu cepat sehingga menyebabkan bagian dalam kopi belum sematang lapisan terluarnya (underdevelop)? Ada kemungkinan warna permukaan sudah sesuai target, tapi belum rata hingga ke bagian dalam biji kopi. Airflow yang tinggi akan menghantar panas dengan lebih efisien, sehingga roast time menjadi lebih singkat. Solusi yang dapat kami rekomendasikan adalah gunakan setting burner lebih rendah sepanjang proses roasting untuk memperlambat waktu roasting secara keseluruhan.
Jika Anda merasa kopi menjadi lebih pahit ketika menggunakan airflow yang tinggi, periksa kemungkinan terjadinya tipping. Airflow yang tinggi akan meningkatkan efisiensi transfer panas, sehingga ujung kopi menyerap panas jauh lebih cepat dari bagian lainnya. Salah satu solusinya adalah kompensasikan dengan setting burner lebih rendah, terutama di fase drying (pengeringan).
Bagaimana kalau kopi jadi flat/baked? Kembali lagi ke kurva profil, periksalah apakah Rate of Rise (RoR) di fase development terlalu kecil. Jika ya, penjelasan yang mungkin adalah airflow yang tinggi menarik terlalu banyak udara yang melebihi setting kekuatan burner saat itu karena teknik yang umumnya beredar adalah mengecilkan burner di fase development. Jadi salah satu rekomendasi solusi dari kami adalah cobalah untuk mengatur burner lebih tinggi di fase development.
Sebagai kesimpulan, jika ditelusuri lebih seksama, ketiga roast defect di atas (terlalu asam, tipping dan baked) selalu tercermin dalam kurva roasting. Pada dasarnya profil roasting adalah sebuah pergerakan suhu kopi dalam waktu tertentu, dimana kata kuncinya di sini adalah “suhu”, dan faktor dominan yang mempengaruhi suhu dalam proses roasting adalah burner. Oleh karena itu, kami sarankan untuk fokus pada parameter ini dalam menciptakan profil roasting kopi Anda.
Related Article
Bagaimana Mencapai Pengaturan Air Flow Yang Optimal
Related Article
